Pizzutello e olio: i prodotti della campagna tiburtina

Chi arriva a Tivoli guarda subito in alto: le ville, i templi sull'acropoli, le cascate. Ma basta scendere verso la campagna per scoprire un altro patrimonio, meno monumentale e altrettanto antico. Sui terreni attorno alla città crescono i due prodotti che più di tutti identificano il territorio: l'uva Pizzutello e l'olio extravergine d'oliva.

L'uva Pizzutello, la "uva corna"

Il Pizzutello è un'uva da tavola, non da vino. Si riconosce al primo sguardo: gli acini sono allungati, sottili e leggermente ricurvi, tanto che a Tivoli la chiamano da sempre "uva corna". La buccia è sottilissima e la polpa croccante, dal sapore dolce e delicato. Esiste in due varietà, il Pizzutello bianco, dal colore verde chiaro tendente al giallo, e il Pizzutello nero, dalle sfumature rosso vinoso.

Le origini sono discusse. Alcune fonti la riconoscono in un'uva descritta da Plinio il Vecchio, altre ne attribuiscono l'arrivo al cardinale Ippolito d'Este, lo stesso che nel Cinquecento volle Villa d'Este. Di certo c'è che nell'Ottocento e nel Novecento il Pizzutello veniva donato ai Papi in occasione delle ricorrenze, segno di quanto fosse considerato prezioso.

I pergolati e le acque dell'Aniene

Il Pizzutello cresce su pergolati tradizionali, costruiti con pali di castagno e canne. La coltivazione è legata all'acqua: le vigne venivano irrigate con le acque canalizzate dell'Aniene, fatte scorrere lungo terreni leggermente inclinati. È un sistema che richiede cura e lavoro manuale, e che ha reso questa coltura un pezzo di storia agricola della città.

Nel dopoguerra i pergolati occupavano superfici importanti; oggi la produzione è molto più ridotta, e proprio per questo l'uva Pizzutello di Tivoli è diventata un Presidio Slow Food, un progetto che sostiene i produttori che mantengono viva la varietà e le tecniche tradizionali.

Quando trovarla: la stagione e la sagra

La maturazione arriva tra la fine dell'estate e l'autunno, con settembre come mese di riferimento. È anche il periodo della Sagra del Pizzutello, una delle manifestazioni più sentite in città: ogni anno, tra la fine di agosto e settembre, Tivoli festeggia la sua uva con il corteo del carro, la distribuzione dei grappoli e iniziative legate alla campagna. Date e programma cambiano di edizione in edizione, quindi verificateli sui canali ufficiali del Comune. Trovate la storia della festa nel nostro articolo sulla Sagra del Pizzutello.

L'olio: dall'oleum tiburtinum a oggi

Se il Pizzutello è il prodotto più curioso, l'olio è quello più antico. Già in epoca romana l'olio prodotto nella campagna dell'antica Tibur era conosciuto come oleum tiburtinum. Per secoli l'olivo è stato una risorsa essenziale per le comunità della zona, e ancora oggi gli uliveti segnano il paesaggio tra la città e la pianura. Alcuni alberi secolari si trovano attorno a Villa Adriana, dove gli ulivi convivono con le rovine della residenza imperiale.

Per l'olio del territorio è stata proposta la denominazione di origine "Terre Tiburtine", che comprende Tivoli e diversi comuni vicini. Il disciplinare indica un insieme di varietà tradizionali, tra cui Frantoio, Leccino, Rosciola, Carboncella e la locale Rotonda di Tivoli.

Come riconoscerlo e come gustarlo

L'olio tiburtino ha un colore giallo oro con riflessi verdi e un profumo fruttato. In bocca si sentono l'amaro e il piccante tipici degli extravergini ottenuti da olive raccolte al momento giusto. La raccolta e la frangitura si concentrano in autunno: è il periodo migliore per assaggiare l'olio nuovo, intenso e appena spremuto.

Il modo più semplice per apprezzarlo è anche il più tradizionale: su una fetta di pane, oppure a crudo su legumi, verdure e sulla scafata di primavera. Per altri abbinamenti leggete la nostra guida a cosa mangiare a Tivoli. Nella cucina attrezzata di Erbehouse potete portare a casa un grappolo di Pizzutello e una bottiglia d'olio e preparare una cena semplice con i sapori del territorio.